相信大家都知道大豆含有丰富的蛋白质，但其实大豆还含有许多不为人们熟悉的营养成分。大豆可谓全身都是宝，不少人称大豆为“十好学生”。那么，“宝藏”大豆到底有哪“十好”呢?其营养成分对人体有哪些帮助呢?下面我们就一起走近大豆及豆制品，探索属于它们的秘密!

　　大豆蛋白

　　大豆中蛋白质含量占大豆总量的36%左右，是大米、小麦中蛋白质含量的4～5倍。大豆蛋白所含氨基酸种类很多，目前已知的构成生物体蛋白质的20种氨基酸中，大豆蛋白中除蛋氨酸含量略低外，其余氨基酸含量均较丰富，特别是赖氨酸、色氨酸等谷物植物中缺乏的人体必需氨基酸。大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白相近，是植物性的完全蛋白质。1985年，联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的人类试验结果表明，大豆蛋白中的人体必需氨基酸组成较适合人体需要。对于2岁以上的人，大豆蛋白的生物效价为100，与鸡蛋、牛奶蛋白相同。

　　大豆油脂

　　大豆含有约19%的大豆油脂，大豆油脂中的脂肪酸所占比例最大的是多不饱和脂肪酸，接下来是单不饱和脂肪酸，最后是饱和脂肪酸。大豆含有两种人体必需脂肪酸：亚油酸和亚麻酸，这两种脂肪酸是维持健康所必需的物质，它们有助于机体对其他营养素的吸收;这两种脂肪酸也是一些激素的前体，而这些激素具有控制血压、肌肉收缩以及细胞的生长等作用。大豆还是ω–3脂肪酸的来源，这在其他豆类中都是不常见的，因为含有ω–3脂肪酸，所以大豆对预防心脏病有帮助。

　　碳水化合物

　　全粒黄豆的碳水化合物(包括可溶性与不溶性碳水化合物)总量约占33.5%(干基)，碳水化合物在子叶、豆皮、胚轴的含量分别为29.4%、85.9%、43.4%，通常豆皮中碳水化合物的含量约占全粒黄豆的7%～8%。大豆中能提供能量的重要物质是碳水化合物中的糖类和膳食纤维。这两类物质差不多占了碳水化合物总量的一半。和其他豆类类似，大豆中的膳食纤维主要是可溶性纤维，有助于预防心脏病和多种癌症。

　　矿物质

　　大豆含有约5%的灰分，而主要以各种矿物质的化合物为主，诸如硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐。大豆主要矿物质的浓度以钾为最高，其他依序为磷、镁、钙、氯等。大豆还含有微量矿物质，如硅、铁、锌、铜、硒等。

　　大豆异黄酮

　　异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。目前国际上有关大豆异黄酮的科学研究结果显示，大豆异黄酮主要有以下功效机理：

　　①对身体雌激素具有双向调节作用;

　　②具有防癌、抗癌作用;

　　③具有降低胆固醇的作用。大豆是人类获得异黄酮的唯一有效来源。

　　大豆异黄酮通常在大豆胚轴(大约占大豆的2%)的含量较多，约为2.4%，而对大豆种子而言，其含量为0.2%～0.5%。

　　维生素

　　大豆含有水溶性维生素与脂溶性维生素两种。水溶性维生素主要包括维生素B1(11.0～17.5微克/克)、维生素B2(3.4～3.6微克/克)、维生素B3(烟草酸，21.4～23微克/克)、维生素B5(又称泛酸，13.0～21.5微克/克)以及叶酸(1.9微克/克)等;脂溶性维生素以维生素E与维生素A(其前身为胡萝卜素，0.18～2.43微克/克)以及微量维生素K(1.9微克/克)为主;此外，还包括亲脂肪性维生素肌醇(2 300微克/克，维生素B群之一)和胆碱(3 400微克/克，维生素B群之一)。

　　大豆卵磷脂

　　一般而言，大豆含有约0.4%的卵磷脂。卵磷脂是一种天然的生化清洁剂，可使血行畅通，头发亦能充分获得营养;男性精液中含有丰富的卵磷脂，适量食用大豆及豆制品，亦可提升男性精液质量;卵磷脂又为前列腺素，其关联物质的先驱物质，可提高免疫功能。

　　大豆固醇

　　大豆所含的大豆固醇，含量依序为β–谷甾醇(24.6毫克/100克)、菜油甾醇(9.4毫克/100克)、豆甾醇(9.4毫克/100克)。大豆固醇经食用后，在人体内与胆固醇产生竞争作用而影响胆固醇吸收，使胆固醇浓度降低。因此，大豆固醇拥有优异的降低血清胆固醇效果而可预防高血清胆固醇症。美国食品药物管理局(FDA)认证了植物固醇对健康的作用：配合低饱和脂肪(每餐份1克以下)与低胆固醇(每餐份20毫克以下)的膳食，每餐份至少摄取含有0.65克植物固醇的膳食(每天2次)，即每天至少摄取1.3克的植物固醇，可降低罹患冠状心脏疾病的风险。

　　皂素和植酸

　　大豆含有0.1%～0.5%的皂素。研究发现,大豆中的皂素对人体拥有降胆固醇、抗凝血、抗血栓、抗糖尿病、抗癌、抗氧化以及刺激免疫等作用，而引起各界注目。

　　植酸亦为一种抗氧化物质，可以抑制自由基，因此可预防罹患癌症(尤其是结肠癌)。大豆中植酸含量为1.0%～2.3%。

　　胰蛋白酶抑制剂

　　通常大豆食品如生豆浆等必须煮开才能食用，原因是未煮开的豆浆含有胰蛋白酶抑制剂等物质，直接饮用，会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。大豆约含有36%的蛋白质，而每克大豆中的胰蛋白酶抑制剂含量为17～27毫克。

　　然而，美国国家癌症研究所(National Cancer Institute，NCI)于1987年发表论文，认为蛋白酶抑制剂为抗癌剂，使得长久以来被看作抗营养成分的胰蛋白酶抑制剂变成了有利于健康与预防疾病的宝贵大豆成分之一。据纽约大学医学中心的研究，胰蛋白酶抑制剂可抑制乳腺癌、皮肤癌、膀胱癌的癌细胞生长。另外，胰蛋白酶抑制剂又可抵抗辐射能与自由基，协助强化免疫系统，而保护脱氧核糖核酸(DNA)免予受损，展现出预防各种慢性疾病的潜力。虽然在我们经常摄取的大豆食品中，其胰蛋白酶抑制剂大部分已被去除，但仍然还会有一些残留在食品中，这些残留部分足够能协助降低致癌的风险。