大豆油脂作为“最常见的植物油”，在汉唐时期用来点灯引火，宋元以来用于烹饪食用。时至今日，我国的大豆压榨产业链参与主体不断丰富，产业生态逐渐成熟壮大，大豆油脂压榨加工产业已经发展并拥有了相对完整的产业链。

　　大豆油脂提取工艺

　　大豆油脂提取工艺主要包括压榨法、溶剂浸出法、挤压膨化—浸出法和水酶法4种。

　　1压榨法

　　主要通过机械作用进行提油，该法适应性强、操作简单、生产安全，但该法出油率较低、营养成分破坏程度高、生产效率较低，并且豆粕中蛋白质变性严重，油脂中的磷脂、维生素E等功能性成分损失严重。

　　2溶剂浸出法

　　出油率高、产量大、质量高、生产成本低，但所用溶剂正己烷有毒性且安全性差。

　　3挤压膨化—浸出法

　　浸出速度快、油品质量高，但设备投入成本高、能耗高且豆粕中蛋白质的变性程度高。

　　4水酶法

　　利用蛋白酶提取大豆油，此法提取率高、能耗小且油品质好，与其他方法相比过氧化值较优、酸价基本居中，但酶成本高且易失活。

　　豆油和豆粕的应用去向

　　我们知道，大豆压榨的2个直接产品是豆油和豆粕(蛋白粕)，你知道这些产品都用到哪儿去了吗?

　　1豆油的应用去向

　　从世界范围看，豆油用于烹饪的消费量约占豆油总消费量的70%。从中国范围看，烹饪用豆油消费约占豆油总消费量的78%，约占所有油类消费量的35%左右。

　　豆油除了直接被用于烹饪，还被用于食品加工，用来制作多种食用油，如起酥油、人造奶油等。我国食品加工领域豆油消费量约占豆油总消费量的12%左右。由于饮食习惯不同，西方国家的这一比例高于中国，如美国食品加工领域豆油消费量约占豆油总消费量的25%以上。

　　此外，豆油经过深加工，在工业和医药领域的用途也十分广泛：在工业方面，豆油可用来制造甘油、油墨、绝缘制品等，豆油脂肪酸中硬脂酸可以用来制造肥皂和蜡烛。在医药领域，豆油有降低血液胆固醇、防治心血管病的功效，是亚油酸丸、益寿宁的重要原料。

　　2豆粕的应用去向

　　豆粕是棉籽粕、花生粕、菜籽粕等12种动植物油粕饲料产品中产量最大、用途最广的一种。豆粕作为一种高蛋白质物质，主要集中在饲养业、饲料加工业，用来生产家畜、家禽食用饲料，食品加工业、造纸、涂料、制药等行业对豆粕有一定的需求，用来制作糕点食品、健康食品及化妆品和抗菌素原料。

　　用于家禽和猪饲养

　　豆粕内含有的多种氨基酸适宜家禽和猪对营养的需求，我国大约85%的豆粕被用于家禽和猪的饲养。

　　实验表明，在不需额外加入动物性蛋白的情况下，仅豆粕中含有的氨基酸就足以平衡家禽和动物的营养，从而促进牲畜吸收营养。

　　近几年来，豆粕也被广泛应用于水产养殖业中。豆粕中含有多种氨基酸，如蛋氨酸和胱胺酸能够充分满足鱼类对氨基酸的特殊需要。

　　用于制造宠物食品

　　简单的玉米、豆粕混合食物同使用高动物蛋白制成的食品对宠物具有相同的营养价值。

　　美国伊利诺伊大学进行的一次实验表明，豆粕具有同猪肉相同含量的高蛋白，却不含影响营养消化的低糖酸盐。

　　豆粕还可以被进一步加工成大豆蛋白、大豆分离蛋白、大豆水解蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆组织蛋白，被广泛应用于食品、医药、化工等领域。历经20余年的发展，中国已经从一个现代食品、高端食品领域大豆蛋白的纯进口国发展成为全球最大的现代食品、高端食品领域大豆蛋白出口国。

　　大豆分离蛋白

　　作为植物蛋白中为数不多可替代动物蛋白的品种之一，大豆分离蛋白以自身优良的营养性及凝胶性、吸水性、乳化性、分散性、溶解性等良好功能性质，在肉制品行业、饮料行业、面制品行业、豆制品行业以及休闲食品行业均具有较广范围的应用。在一定程度上可以说大豆蛋白是应用前景最广泛的营养配料，如在面制品中加入一定量的大豆分离蛋白，可以改善面筋强度、增加面团吸水性、优化产品风味、提升营养价值。

　　蛋糕

　　在制作蛋糕时加入一定量的大豆分离蛋白，可以形成稳定的泡沫使蛋糕膨松、蜂窝细密、不易干硬老化。

　　在配方奶粉、复原乳等乳制品中加入一定量的大豆分离蛋白，可使产品在营养及风味上更具优势;在生产冰淇淋时加入适量大豆分离蛋白，可以强化营养且提高产品膨化度。在食品原料中添加一定比例的水解物可增加蛋白发泡时的体积，并且有稳定泡沫的效果。

　　大豆水解蛋白

　　大豆水解蛋白氨基酸组成不仅与大豆蛋白完全一致，而且功能特性相较于原蛋白显著提高。在功能特性方面，具有良好的溶解特性、起泡性、乳化性、抗氧化性，可以应用到冰淇淋、搅打馅料、面包、蛋糕、充气糖果等充气食品中，还可以经过水解得到大豆多肽，在抗衰老食品、化妆品和医疗保健品等产品的开发中可作为天然抗氧化剂使用。

　　大豆浓缩蛋白

　　与大豆分离蛋白相似，也是食品体系中常用的天然乳化剂。其具有更强的溶解性、乳化性、凝胶性、成膜性等功能特性，对于奶油、蛋白饮料等产品的生产加工，可通过该蛋白质的表面活性作用增强其稳定性、丰富其口感。

　　大豆组织蛋白

　　大豆组织蛋白是一种挤压成型具有类似于瘦肉纤维状结构的产品，主要用作肉类类似物或增稠剂，通常由脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为主要原料经调理、组织化等工艺制成。其生产方式有挤压法、纺丝法、热凝固法等。由于挤压法是在高温高压下对原料进行加工的，因此能有效杀菌，且具有产量高、能耗低、损失小等优点，因此成为大豆组织蛋白生产中应用最为广泛的方法。大豆组织蛋白因其与肉类的质地、味道、外观和高营养价值高度相似而被广泛应用于食品和宠物饲料行业。

　　大豆素肉

　　大豆素肉是以大豆及其加工制品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料、食品添加剂(含营养强化剂)，经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的现代加工食品。大豆素肉产品种类丰富，主要有冷冻调理素肉产品(素肉块、素肉馅、素肉饼、素丸子等)和休闲素肉产品(手撕素肉、素牛肉粒、素牛肉干等)两大类，每种产品都具有独特的生产工艺和配方。比如素肉块是以大豆分离蛋白和大豆拉丝蛋白为主要原料，经过斩拌、搅拌、灌肠、烘干、脱皮、包装、灭菌等工艺制作而成的，是一种具有类似于肉肠口感及组织结构的素食产品。其烹饪方法多样，凉拌、煎、炒、炸、卤、涮火锅皆宜。