食用油成分中除了油脂之外还有一些其他物质，一般统称为脂质伴随物。这些脂质伴随物对人体健康也具有重要作用。食用油中具有生理活性的有益微量脂质伴随物主要有维生素E、多酚类物质、植物甾醇、角鲨烯等。

　　维生素E，又称生育酚，包括生育酚和生育三烯酚，是一种存在于植物油脂中公认的天然抗氧化剂，广泛分布于各种植物油中，在保护神经元、调节胆固醇代谢等方面具有特殊的生理功能。

　　植物多酚是分子中具有多个酚羟基结构类植物成分的总称。植物油中含有的多酚不仅对植物油的抗氧化性有着不可替代的作用，还具有很多特殊的生理功能，比如作为抗老化剂和防晒剂的有效成分。

　　植物甾醇是植物油中的一种重要微量脂质伴随物。植物甾醇能够减少胆固醇的吸收，还具有降低血清中低密度脂蛋白、预防动脉粥样硬化、调节免疫、抑制肿瘤、治疗前列腺疾病等多种生理功能。

　　角鲨烯最早被发现于深海鲨鱼肝油中，随着研究的深入，橄榄油、米糠油、菜籽油、大豆油等植物油也被发现含有一定量的角鲨烯。角鲨烯具有极强的抗氧化能力，对机体新陈代谢和免疫系统均存在一定的调节作用，具有抗衰老、抗癌、抗动脉粥样硬化等多种生理功能。

　　除此之外，植物油中还含有叶绿素、β-胡萝卜素等微量脂质伴随物。一些特定品种的植物油中还含有某些特殊的微量脂质伴随物，如稻米油中的谷维素、芝麻油中的芝麻素等。这些微量脂质伴随物同样具有抗氧化、降低胆固醇等诸多生理功能。