脂肪酸的空间构象中，若氢原子分布在不饱和键的同侧，称为顺式脂肪酸;反之，氢原子在不饱和键的两侧，称为反式脂肪酸。常见植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。部分氢化的植物油可产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油中都含有一定量的反式脂肪酸。

　　研究表明，反式脂肪酸摄入量多时可引起低密度脂蛋白胆固醇(有害胆固醇)的升高和高密度脂蛋白胆固醇(有益胆固醇)的降低，导致高脂血症，由此增加动脉粥样硬化和冠心病的发病风险。还有研究表明，反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸的代谢，进而影响儿童的生长发育及神经系统健康。因此生活中需要尽量避免摄入含有反式脂肪酸的食物。