“一九二九不出手，三九四九冰上走”，这冷飕飕的感觉听上去不由得想搓搓手哈口气取暖。

　　寒冬腊月，酸奶会不会因为温度的原因被你抛弃呢?

　　今天咱们来细数寒冬喝酸奶的各种好处。

　　◆◆ 微生物的杰作 ◆◆

　　酸奶是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品[1]，优质乳源、合适的菌种、适宜的发酵条件缺一不可。

　　早在公元前五千年，中东草原牧民就在偶然间制造了酸奶的近似物，而这一切都离不开微生物。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌互惠共生[2]，菌群将乳糖发酵成乳酸，随着pH值降低，乳中的酪蛋白就会发生絮凝，形成稳定的结构，牛奶就变成了有酸酸口感、质地粘稠的酸奶。

　　经过菌群发酵，酸奶中的蛋白质和钙更容易被人体吸收利用，还产生了维生素B族，如对孕期至关重要的叶酸。

　　◆◆ 常温酸奶or低温酸奶 ◆◆

　　酸奶的相关产品琳琅满目，按贮存温度可分为常温酸奶和低温酸奶。

　　常温酸奶一般无需冷藏，保质期6个月左右;低温酸奶则要在2～6℃冷藏下保存，保质期20天左右。

　　嗜热链球菌的最适生长温度为40～45℃，而保加利亚乳杆菌的最适生长温度为45～50℃，常温下菌群也可发生发酵[3]。如果酸奶不冷藏，菌群将持续发酵，酸奶奶香味降低[4]，味道酸涩。

　　常温酸奶是如何做到不需冷藏就能保证口感稳定的呢?那是因为常温酸奶在添加菌群发酵后，采用巴氏杀菌等方法进行杀菌，无菌灌装并密封保存在特殊的包装材料里。所以常温酸奶中没有活菌，但是便于储存和携带。

　　低温酸奶则是利用贮存温度低，限制了酸奶中菌群的繁殖，因此低温酸奶保存了大量的活菌，但是保质期短、储存条件要求较高。

　　◆◆ 寒冬你需要一杯酸奶 ◆◆

　　乳糖不耐受——喝它

　　如果日常喝牛奶后容易腹胀、腹泻，那么有可能是乳糖不耐受。乳糖不耐受是由于体内缺少了分解乳糖的酶，既然体内酶不给力，就让酸奶中的菌群在体外帮你把乳糖分解一下吧。酸奶中的乳糖普遍比牛奶含量低，所以乳糖不耐受的朋友请喝它。

　　补充营养素——喝它

　　冬季由于活动不足、空气环境密闭等原因，传染病发病率相对较高，提高免疫力是根本之策。想要提高免疫力就要把原料之一蛋白质备足，酸奶不仅可以提供优质蛋白质，由于发酵还使蛋白质易于吸收利用。

　　酸奶中钙含量较高，且相较牛奶更易吸收。冬季也不要忘记晒晒太阳，酸奶中的钙和晒太阳补充的维生素D，是强壮骨骼的好帮手。

　　酸奶在发酵过程中会产生多种B族维生素，产生的数量和种类跟发酵菌群有关。

　　食欲不佳——喝它

　　冬季由于基础代谢下降，食欲易受影响。酸奶发酵过程中产生的乳酸、丙酮、乙醛、油酸、其他游离脂肪酸、挥发性二甲硫醚等构成了酸奶的呈味物质[4]，酸醇的口感在一定程度上可以开胃、增进食欲。

　　获取益生菌——喝它

　　如果你选择的是低温酸奶，而且酸奶中添加了足量的益生菌(如鼠李糖杆菌、双歧杆菌等)，那么通过摄入酸奶还可能获得很多其他益处，如改善肠道菌群平衡[5]、降低血清胆固醇[6]、抗肿瘤等。

　　特别注意

　　看到“益生菌”时要关注它的菌株号，因为益生菌具有菌株特异性，并不是所有菌株都能称为益生菌。目前国家卫健委公布的《可用于婴幼儿食品的菌种名单》共有14个菌种[7]，在选购时可以作为参考。

可用于婴幼儿食品的菌种名单

　　另外需要提醒的是，为了调节酸奶发酵后的口味，大部分酸奶往往会加入一定量的糖，所以糖尿病患者或控糖人群在选择时可以选择无蔗糖添加的产品。

参考文献

[1]中华人民共和国国家标准. GB 19302-2010 发酵乳[S].

[2]SKRIVER A, STENBY E, FOLKENBERG D M, et al. Tools in the development of future starter cultures for fermented milk. Proceedings of the IDF seminar on aroma and texture of fermented milk[M]. Brussels Belgium: International Dairy Federation, 2003: 55-61.

[3]黄艳娜，游春苹，刘振民. 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究进展[J]. 乳业科学与技术，2016，39(6)：25-28.

[4]宋继宏，王记成，其木格苏都等. 酸乳中风味物质的研究进展[J]. 食品研究与开发，2016，37(2)：214-218.

[5]张娟，陈坚. 益生菌功能开发及其应用性能强化[J]. 科学通报，2019，64(3)：246-259.

[6]黄文丽，夏永军，艾连中，等. 益生菌降血脂作用及机制研究进展[J]. 工业微生物，2018，48(4)：67-74.

[7]国家卫生健康委. 关于《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》更新的公告[EB/OL]. https://zwfw.nhc.gov.cn/kzx/tzgg/sptjjxpzsp_224/202208/t20220829_2363.html，2022-08-29.