豆芽所含能量较低，水分和膳食纤维的含量较高。在发芽的过程中，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来，增加了豆芽中矿物质的利用率。发芽后，除维生素C大量增加以外，B族维生素也成倍增加。

　　并且，豆芽中天门冬氨酸急剧增加，其能够减少人体内乳酸堆积，起到消除疲劳的作用。豆芽中含有大量抗酸性物质，具有抗老化功能，能起到有效的排毒作用。同时，豆芽还含有丰富的膳食纤维，能够促进肠道蠕动，帮助消化食物，减轻便秘等问题。此外，豆芽中含有硝基磷酸酶，能够有效的抗癫痫和减少癫痫的发作。