烹调油分为植物油和动物油。植物油是以富含油脂的植物仁为原料，经过清杂、脱壳、破碎等一系列的处理后提取毛油，再经精炼设备处理获得，如大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等。动物油是动物脂肪提取的油脂，如猪油、牛油、羊油、黄油等。

　　植物油与动物油主要有以下不同：一是含有的成分不同。植物油的主要成分是甘油生成的酯类以及各种酸类的矿物质，含有较多的不饱和脂肪酸，但基本不包含胆固醇，动物油含有高饱和脂肪酸，且胆固醇含量较高。二是结构不同，动物油的化学结构更加稳定，加热后产生的有害物质更少。三是人体对二者的吸收程度不同，人体对植物油的吸收率要高于动物油。四是产生的能量不同，动物油含有的能量要高于植物油。